“Tortano p’a’ ‘nzogna”

Tortano con i cigoli - “Tortano p’a’ ‘nzogna” - Maiori Festival

“Tortano p’a’ ‘nzogna”

Un benvenuto alla primavera e al primo sole; niente di meglio che ritrovarsi con gli amici e festeggiare intorno alla tavola imbandita. E la stagione è quanto mai generosa di profumi e sapori, pur rispettando il calendario ideale, oltre a seguire gli eventi festivi e la disponibilità di alimenti, invece che altri. E non è un caso, quindi, che le paste lievitate naturalmente siano caratteristica della primavera, la cui temperatura è ideale per la lievitazione. È chiaro che stavolta ci “scorceremo le maniche” per realizzare…un tradizionalissimo “Tortano p’a’ ‘nzogna”.

Prima di impastare è bene sapere che “sua maestà il lievito” pretende piccole attenzioni come: massima pulizia! L’uso di acqua non troppo dura (ottima anche l’acqua minerale naturale); né sale, né zucchero a diretto contatto col lievito (il primo rallenta, il secondo accelera la lievitazione), le materie grasse vanno aggiunte o a fine impasto o dopo la prima lievitazione (onde alleggerire il processo della stessa); impasti lavorati, ma delicatamente; porre gli impasti a lievitare in posti asciutti e privi di correnti; è preferibile sempre coprire il tutto.

Premesso ciò procuriamoci:

  • 1kg di farina;
  • 150gr di sugna;
  • 40gr di lievito;
  • 100gr di cigoli;
  • 550ml di acqua;
  • 6gr di pepe;
  • 30gr di sale.

In una bacinella capiente stemperare il lievito nell’acqua, unire la farina e impastare per 10’ o finchè la pasta risulterà liscia. Fare un taglio a croce sul panetto e porre a lievitare per 25’. Nel frattempo, mischiare sugna, cigoli, sale e pepe e pungo di parmigiano, se piace. Trascorso il tempo prescritto, unire i due impasti, lavorando ancora per 10’ o finchè la pasta risulterà asciutta e tornerà liscia. Formare a ciambella in una placca da forno e porre a lievitare per un’ora circa. Infornare a 200° per 20’. Far raffreddare.
Il tradizionalissimo “Tortano p’a’ ‘nzogna” è pronto!

Tratto dal libro ‘Na ‘Ziria (un capriccio) di Giuseppe Pappalardo
Edizioni Terra del Sole

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